DƯA GIÁ MẸ ƠI !

1.

Mẹ là con gái Huế. Dù tập kết từ khi hơn chục tuổi đầu thì vẫn là con gái Huế, tiếng Huế nói mãi không mòn. Dù xa Huế từ lúc chưa thành thục nếp nữ công gia chánh, thua xa các dì, các mệ ở lại quê, nhưng phong vị, nếp nấu nướng, gia chánh con gái Huế đã kịp thấm vào máu mẹ như bẩm sinh.

Mẹ là con gái Huế ra Bắc những ngày chiến tranh gian khổ, cuộc sống thiếu thốn đủ bề. Gia vị nêm nếm cho bài bản thật quá ư xa xỉ trong tháng ngày lam lũ ấy. Con gái Huế mày mò trồng rau thơm đủ loại trong mảnh vườn bé bằng chiếc chiếu đơn trước dãy tập thể. Con gái Huế lẩn mẩn thử phối hợp những nguyên liệu có trong tay để bữa ăn bớt đơn điệu. Bữa cơm con gái Huế nấu cho chồng con là những món phảng phất phong vị Huế trên nền thực phẩm thuần Bắc, thuần bao cấp.

Canh tôm tép giã, lọc thay cua đồng, lạ vị. Giờ con về Trung ăn đặc sản bún tôm mới thấy mẹ linh hoạt nấu mì mậu dịch với canh tôm xay đâu có kém ngon. Về Huế nếm bánh đông sương đủ hình hài hoa trái mô phỏng, nhớ bông ngọc lan, bông hồng mẹ nặn từ bột mì ăn độn. Mấy bông hoa ấy rõ ngon mắt, hứa hẹn lạ miệng, khiến lũ trẻ nhao nhao đòi mỗi bữa xời mấy bông, thay vì những nắm bột mì vắt như nắp hầm trú ẩn nhàm tẻ. Chút tài gia chánh dù chẳng đủ đất tung hoành nhưng lại đủ để đời đẹp theo cách không gì làm tàn lụi nổi.

Mẹ là con gái Huế. Con gái Huế muối dưa giá đỗ xanh làm dân Bắc ngạc nhiên và làm con gái mẹ nghiện đến giờ.

2.

Dân Bắc không muối giá đỗ. Giá chỉ để ăn sống, ăn chần, xào. Canh chua cá cho giá, ngổ và ăn giá kèm vài món bún chỉ là món du nhập từ Nam sau giải phóng.

Con gái mẹ ra chợ mua một lượt 3 kg giá. Ai thấy khệ nệ xách túi giá to đùng cũng hỏi nhà có chuyện, có cỗ to à. Cỗ bàn gì đâu chị, em muối giá ăn cho mát. Chừng ấy lời thôi đủ mất cả tiếng để mấy lượt giảng giải cách làm từ chợ về tới cửa nhà. Chả biết mấy bà làm theo nhưng ít ra cũng có 2 bà thân thân hẹn muối xong xin bát con ăn thử. Dạ. Con gái Huế Dạ chứ không Vâng. Gái gốc Trung uống nước sông Hồng bữa nay định muối giá nên hồn lâng lâng giọng Huế.

Về Huế tìm dưa giá nơi quán xá mà... rầu. Chả giống, chả ngon bằng dưa mẹ muối. Thêm tí cà rốt thái chỉ màu mè làm hăng ngang cả vị dưa. Có bữa nhà hàng muối giá chua quá giấc, rửa nước lã rồi bán. Mất sạch vị. Buồn quá dưa ơi.

Mỗi lần về quê mẹ đều chú tâm lân la ké cẩm bếp núc, cỗ bàn hoặc chỉ những bữa cơm thường nhật. Không biết bao giờ mới học được hết những tỉ mẩn tinh tế của ẩm thực Huế, dù chỉ ở tầng lớp dân dã. Thấm được ít nhiều vài nguyên tắc phối hợp, sử dụng gia vị. Học mót ở các dì, các chị  đôi ba bí quyết nấu ăn, làm bánh. Chăm chăm tìm công thức muối giá cổ truyền mà sao chả gặp bao giờ. Cũng không hiểu tình cờ hay vì món dưa giá không được xem là "quý hoá" để đãi con cháu phương xa về đất mẹ, mà chẳng được ăn lần nào ở nhà dì, nhà chị. Chỉ nhờ ra ăn ở hè phố và tự định vị mà biết dưa giá cực kỳ gắn bó với tôm chua, đồ thức ăn mặn như cá lóc kho khô hổ phách, thịt lợn (tai hồng) luộc, thịt kho tàu, thịt quay, gà rim mặn...

3.

Và dù sao cũng vẫn mê dưa giá. Thế thì con gái mẹ, Huế F1, tự muối theo cách học từ mẹ. Cũng vì nhiễm từ mẹ thói quen "tiện gì thì kết hợp nấy" theo những nguyên tắc gia vị cơ bản, con gái Huế lai muối dưa giá kiểu lai.

Vẫn cơ bản giá tươi, hành lá nhiều nhiều, đường, muối. Vẫn chăm chăm lựa ngày nắng để khởi công cho hũ dưa ươm vàng óng ả. Dựa hơi nắng để khỏi cậy nhờ nước sôi, dấm thanh dù khiến giá mau chua hơn nhưng lại kém giòn, mất phần trắng nõn.

Một ngày kia, nửa dòng máu Nghệ trong con ngọ nguậy. Thế là cái phần bí quyết muối dưa mùng quê cha nhảy vào công thức muối giá quê mẹ. Thay vì muối giá nước trong, con lóng nước vo gạo, đun sôi, để nguội.

Thêm vào lát riềng tươi, bí quyết giảm lên meo khi muối cà của dân Bắc.

Thế là dưa giá xuyên Việt ra đời. Hoà âm không đến nỗi tệ. Vẫn chua thanh, trắng nõn, đanh cây, thêm vị thơm lạ của nước gạo lên men, của riềng tươi.

Nắng hè vừa vừa cỡ bữa nay dưa muối mẻ đầu chỉ một ngày là vừa đủ chua để cùng cá kho, thịt kho khủng bố nồi cơm.

Nhưng thực sự ngon lại là từ mẻ thứ hai trở đi, khi đã có nước dưa cũ mồi vào. Từ mẻ này nhanh ăn hơn nhiều. Sáng nay đi chợ mua giá đủ một bữa, thả vào nước bữa qua, đảm bảo chiều về có giá vừa chua để thanh toán hết nồi cá kìm hai lửa.

Nếu muốn nấu canh chua cá quả, cá biển đặc sản hiệu Chuồn Chuồn, chắt một phần nước giá muối thay cho dấm bỗng, quả chua. Lúc chuẩn bị nhấc nồi khỏi bếp cho giá muối vào, sôi lại là nêm rau gia vị và chuẩn bị lên mâm. Dưa giá khó nát hơn giá tươi nhưng bắc xuống vừa lúc thì vị chua thanh còn sót lại trong cuộng giá thú vị hơn là đun lâu mất sạch.

Hễ muốn, món dưa giá này ăn với bánh đúc ngô, bánh đúc lạc cùng với nước mắm pha nhạt cũng hết ý.

Mùa đông xứ Bắc lạnh, dưa giá lâu chín, khó ươm vàng như ý nhưng cũng thừa ngon vì sánh đôi với mấy món thức ăn mặn lại hợp với ngày gió lùa, mưa phùn châm kim da thịt. Tết Hà Nội, nhà con gái Huế gộc và F1 kiểu gì cũng có hũ dưa giá cạnh thẩu hành muối. Chấp hết mọi mỡ màng khó tiêu.

Bớ ai về quê mẹ ta, hễ có công thức gốc dưa giá nhớ mang ra làm quà, cám ơn!