Nhập gia tuỳ tục....

NÊM NẾM

Hay cặp kè thành từ láy trong ngôn ngữ nói, nhưng thực ra Nêm và Nếm là hai động tác khác nhau rất quan trọng trong thao tác nấu ăn.

Nêm là thêm bớt các thành phần và gia vị cho món ăn. Nêm khéo, mọi cân lượng hợp lý, thì món ăn toát lên cái hồn riêng của nó, tinh hoa của nó. Cùng món ăn thôi, mỗi mùa khí hậu khác nhau và cả khi người ăn sức khoẻ khác nhau cũng đã đòi hỏi người nấu một sự quan tâm và thay đổi cho phù hợp, rất tinh tế.

Nếm khéo lại càng nghệ thuật hơn nữa. Có thể nói nếm là sự tổng hợp cảm giác giữa đủ các giác quan chứ không riêng lưỡi đâu nha. Ngay thí dụ như mắt nghe xa với miệng thế nhưng cũng quá quan trọng chứ: bát sạch, màu sắc phối hợp lý trong món ăn, trình bày ra đồ đựng hợp không gian và người dùng... Vừa mắt thì mới hút hàng chứ nhỉ.

Đã từng nghe những nghệ nhân, những bậc thầy thế giới về việc sử dụng giác quan để nếm. Công việc của họ là mắt xích quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, công nghiệp mỹ phẩm. Nghe thì đơn giản thôi, chỉ là nếm thức ăn, nếm rượu, ngửi nước hoa chả hạn, song để phân biệt muôn hồng ngàn tía, vị giác và khứu giác của họ phải siêu phàm.

Đứng trong bếp nhỏ nhà chúng ta, nếm quan trọng lắm. Bạn mình bảo biết ăn ngon khắc biết nấu ngon. Thật là thế đấy. Từ việc tưởng đơn giản như pha nước chấm cho những bữa ăn thường đã biết mấy chục loại rồi. Vị hơn kém một chút mong manh mặn, ngọt, chua, cay... đã khiến món ăn được chấm thành món tủ hay là hàng chợ... Hà Nội mấy trăm hàng ốc luộc mà mỗi cái lưỡi sành ăn lại chỉ kết đứng kết ngồi hàng nào trong xó xỉnh ngoắt nghéo thì ai giải thích được đây. Chỉ chết vì vị nước chấm mà phải lặn lội thôi.

Giản dị nữa, nêm bát canh rau tập tàng cho vừa đậm đà, lại nổi lên vị ngọt đồng bãi của hợp ca rau ấy đã là câu chuyện không phải lúc nào cũng thành công. Vừa nêm vừa nếm dần dần mới thành. Tình yêu gia đình, sự chu đáo của người nấu, tâm hồn đặt cả vào động tác nêm nếm ấy đấy.

Nêm nếm là văn hoá nữa cơ đấy. Kẻ lắm quê như nhà Chuồn tớ đây tự nhiên thành có cơ hội để chiêm ngưỡng văn hoá nêm nếm của các vùng miền.

Quê Mẹ, xứ Huế, việc nêm nếm trong cỗ bàn rất kỹ. Bài học đầu tiên mẹ dạy con gái làm cơm cúng là không được nếm trước mà phạm tội bất kính. Sợ nêm sai thì mắm muối gia vị nêm ít đi một chút. Sau cúng, chỉnh lại cho vừa cũng chưa muộn.

Quê Cha, xứ Nghệ, cỗ bàn giản dị hơn nhưng lòng thành kính cũng cẩn trọng không kém. Trẻ con bị lùa đi chơi riêng ra chỗ khác, chúng nó đông lóc nhóc thế kia, ai vừa nấu vừa trông cho xuể. Nó chôm một miếng thì hỏng việc. Xứ Nghệ nổi tiếng ăn mặn song mấy bà, mấy chị cũng phải rất dè dặt khi nêm cỗ.

Mình không biết rõ lắm, nhưng có lẽ khúc miền Trung, Đồng Bằng sông Hồng đều chung quan niệm nêm nếm này. Giá có ai ở vùng miền khác bổ sung cho biết phong tục với thì xin cám ơn nhiều.

Lên quê chồng xứ núi Cao Bằng. Con dâu mới ngạc nhiên cực kỳ khi thấy các bá, các thím cứ nếm như thường lúc nấu đồ cúng. Thậm chí bà bá trong lễ giỗ bá trai còn thản nhiên bẻ một quả chuối xơi trước. Không dám hỏi gì hết. Lạ nước lạ cái, chỉ quan sát mà học theo đã khó. Mãi sau mới biết không phải động tác như vậy là bất kính hay quá giản lược mà bà con quan niệm trần sao âm vậy. Mình nấu đồ cúng phải cho vừa thì người về nhận lễ mới ưng bụng. Riêng bà bá còn thuyết minh rõ: xưa bá trai mày không bao giờ chịu ăn trước tao, cứ phải chờ tao ăn cùng mới ăn. Tình nghĩa con người ở đây lại toát lên theo cách thật gần gũi, như chưa hề ngàn trùng xa cách.

Gọi là văn hoá thì không có sự hơn kém, chỉ có thể nhìn nhận những khác biệt và hoá ra mọi khác biệt đều có lý do rất nhân văn. Công nhận các cụ nói câu nhập gia tuỳ tục, ăn trông nồi, ngồi trông hướng cấm có sai bao giờ.

Hôm nay có hứng suy ngẫm và viết về nêm nếm là do một niềm vui nhỏ khi cùng con gái soạn cơm trưa.

Con gái chưa có cơ hội nào tham gia làm cơm giỗ nên mẹ chưa có dịp bày vẽ. Các món ăn con gái tham gia cũng đều mới rất đơn giản nên chặng đường nêm nếm của con còn dài lắm. Mẹ cứ nghĩ thế, không ngờ khi con múc canh, thấy con nếm chút nước. Mặt con rất nghiêm trang chú ý vào hương vị đang lan toả trong vòm lưỡi. Mẹ ngó trộm thôi. Rồi con gật gù như vừa ý lắm. Con không nhận xét gì, thao tác dọn mâm nhanh hẳn. Biết tính con thích món chan mà.

Con đã biết quan tâm đến liều lượng sấu giầm nước rau muống luộc. Điều đó thì mẹ công nhận lâu rồi, mừng thầm lâu rồi. Hôm nay chứng kiến bản năng nếm của bà nội trợ tương lai, mẹ thật thú vị quá cơ. Viết entry này tặng riêng con gái đấy. Bao giờ con đọc thì nhớ kể mẹ nghe con nghĩ gì nhé. Mong con gái yêu sẽ thành nội tướng giỏi của gia đình ta và gia đình nhỏ của con mai này.